Resumo

O preparo dos alimentos de origem animal em food trucks devem seguir as normativas sanitárias vigentes, bem como deve haver higiene pessoal e do local onde se manipula e comercializa os alimentos. O presente trabalho teve por objetivo caracterizar a higienização dos alimentos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos nos food trucks na cidade de Londrina, Paraná, e elaborar uma cartilha didática de acordo com a legislação sanitária municipal sobre os procedimentos corretos de higiene, manipulação e conservação de alimentos, para a garantia da qualidade do produto final, e assim evitar possíveis riscos à saúde da população na promoção da segurança alimentar. A pesquisa ocorreu no período de março a novembro de 2021, por meio da aplicação de questionário contendo 52 perguntas aos manipuladores de alimentos de food trucks na cidade. Para todos os participantes foi encaminhado um termo de consentimento livre e esclarecido, para evitar de modo equivocado o aspecto fiscalizador desta pesquisa, além de garantir o sigilo dos estabelecimentos que participaram de maneira voluntária. Os dados foram submetidos a análise estatística descritiva para a mensuração das frequências relativas e absolutas das categorias de food trucks. Para analisar as proporções entre as categorias foi utilizado o teste de Qui-quadrado para amostras independentes, utilizando o software SPSS, p<0.05. Observou-se que 50% dos food trucks possuem cozinha de apoio e para 58,3% dos manipuladores de alimentos entrevistados a preparação dos acompanhamentos e dos produtos, são realizados no próprio food truck. O curso de manipulação de alimentos não foi realizado por 41,7% dos manipuladores entrevistados. Para todos os proprietários de food truck que possuem cozinha de apoio há banheiro na parte externa. O controle de pragas é realizado por 41,7% por uma empresa especializada 1 vez ao ano. A infraestrutura de ventilação e climatização dos food trucks está em inconformidade, com ausência de proteção contra insetos nas janelas (33%) e apenas 25% possuem exaustores. A água utilizada nos food trucks é da via pública (41,7%) e 25% utilizam armazenamento próprio em caixa d’água. A frequência de higienização das mãos é destaque com 97,0%, sempre que se faz necessário, e maioria dos manipuladores de alimentos avaliados, utilizam água e sabão neutro, e não usa álcool em gel 70% na higienização das mãos. Os principais EPI’s utilizados são luva branca (66,7%), roupa branca (66,7%) e sapato branco (66,7%). Conclui-se no presente estudo que a comercialização de alimentos em food trucks na cidade de Londrina - PR necessita de atenção quanto a manipulação do alimento no food truck. Foram observadas inadequações relevantes como o risco de contaminação dos alimentos e disseminação de doenças transmitidas por alimentos. A maioria dos manipuladores de alimentos necessitam se atualizar e parte desses se capacitar em treinamento em Higiene de Alimentos para formalizar a atuação na manipulação de alimentos. Os manipuladores de alimentos devem se adequar para fazer uso da cozinha de apoio no preparo e manipulação dos alimentos e apenas finalizar o produto no food truck para a comercialização.