Resumo

Foram apresentados dois produtos finais, separados em capítulos, ao programa de Mestrado Profissional em Clínicas Veterinárias da Universidade Estadual de Londrina. Os capítulos foram formatados nas normas da “Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal”, sendo o Capítulo I um estudo por meio de questionários, intitulado “Nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos de origem animal sobre segurança alimentar: Londrina e região”. E o Capítulo II, o projeto de pesquisa, intitulado “Avaliação microbiológica dos tecidos têxteis (pano de prato) utilizados nos açougues de Londrina e Região”. Dentre os problemas encontrados nos setores alimentares, o principal está relacionado a falta de conhecimento e higiene na manipulação, o que pode levar a diversos casos de doenças de origem alimentar. Por ano o estado do Paraná notifica surtos relacionados as doenças transmitidas por alimentos, sendo as bactérias responsáveis por quase 100% dos casos de toxinfecções alimentares. Devido as diversas formas de exposição e manipulação incorreta que o alimento é submetido, o conhecimento prévio dos microrganismos responsáveis pelos casos mais graves de toxinfecções e resistência aos antimicrobianos são fundamentais para a conscientização dos manipuladores sobre higiene pessoal, ambiental e dos utensílios na preparação alimentar. Os resultados apresentados demonstraram que, 72% dos entrevistados não receberam o curso de boas práticas de manipulação e 41% não utilizam os manuais de boas práticas no dia-a-dia, sendo que dentre os estabelecimentos questionados 72% disseram não possuir veterinário responsável ou consultoria sobre segurança e higiene alimentar, além destes resultados, o trabalho realizado no Laboratório de Bacteriologia Básica e Aplicada da Universidade Estadual de Londrina, evidenciou que dos seis estabelecimentos coletados de Londrina e região as 11 amostras apresentaram ótimo crescimento microbiano em ágar MacConkey, selecionados 27 isolados da família Enterobacteriaceae, sendo que 91% apresentaram crescimento em meio de cultura acrescido do antibiótico cefotaxima e 55% com ciprofloxacina. Dentre as espécies identificadas, 40% eram do gênero Enterobacter; 15% do gênero Klebsiella; 33% dos gêneros Citrobacter, Escherichia e Shigella e 12% dos gêneros Hafnia, Proteus e Serratia. Entre os antibióticos testados de importância na medicina humana, a cefazolina e cefotaxima não apresentaram 100% de eficácia contra as amostras de E. coli testadas. Esses resultados indicam a necessidade de maior conhecimento dos microrganismos envolvidos nas principais doenças de transmissão alimentar e os riscos da presença de resistência bacteriana, além de demonstrar a necessidade de maior eficácia no ensino e consultoria em boas práticas de manipulação.